實踐夢想的每一天

不知道大家有沒有這樣的經驗，原本翠綠色的青菜再用大火或是熱水加工過後，原本青菜的翠綠色不見了，取而代之的是帶有點咖啡色安暗沉的綠色，而為甚麼會有這樣的現象會發生呢？

主要是由於在加工的過程中，蔬菜中的葉綠素發生了變化，先來淺談葉綠素吧！

葉綠素存在於大多的綠色植物中，我們看見的綠色青菜如地瓜葉、空心菜等都含有大量的葉綠素，所以在燙完青菜後發現水中都呈現綠綠的狀態，這些都是由於蔬菜中的葉綠素隨著加工而流失的現象；有部分的蔬菜如鳳菜在川燙完後水中大多都紅紅的，而這紅紅的水就不適來自葉綠素，而是來自另一個帶有顏色的花青素所造成的喔！

綠色蔬菜：空心菜、地瓜葉，葉綠素

紅色蔬菜：鳳菜，花青素

那我們來談談加工過程中到底發生了甚麼現象，造成烹煮完的菜常常都沒有烹煮之前的綠色？

蔬菜中的葉綠素很容易因為高溫及酸的作用，造成它的結構改變，脫去一個鎂離子而變成棕橄欖色的脫鎂葉綠素。而在炒青菜的時候因為高溫會使蔬菜中的有機酸釋出而造成pH下降，另一個作用則是高溫加熱，在這兩種作用機制下就很容易使得蔬菜中的葉綠素由原本的青綠色，因為脫去鎂離子而造成棕橄欖色的脫鎂葉綠素了！

那要如何改善炒青菜時蔬菜容易變黑的現象呢？

1. 加一點米酒或白酒下去炒：因為米酒中的乙醇會和蔬菜釋放出的有機酸反應而生成酯類化合物，此時因為酸性物質被作用掉了，所以環境中的pH不會下降，葉綠素也不會脫去鎂離子而變黑囉！

2. 家小蘇打粉下去炒：小蘇打粉為鹼性物質，剛好可以中和環境中的酸性，所以也可以避免pH的下降，使環境成為中性的而保持蔬菜的綠色，部過這個方法比較不鼓勵，雖然加小蘇打粉確實可以保持蔬菜的綠，部過炒後的蔬菜通常都會有一股皂味，而且小蘇打粉會破壞蔬菜中的維生素，所以此方法其實比較不鼓勵的！

3. 縮短烹煮時間：高溫快炒或是縮短烹煮的時間，使葉綠素還沒有時間反應脫去鎂離子而保持綠色。

下次炒青菜時可以試試以上的方法，炒出一盤漂亮鮮綠色的青菜吧！