實踐夢想的每一天

這個現象主要稱為巧克力的糖霜現象(sugar bloom) ， 主要有兩個原因所導致的
1.主要是巧克力內部的醣類結晶因低溫析出而導致的
2.主要是巧克力調溫失敗所導致的

那為甚麼會有這樣的現象發生呢？這個要從巧克力的製造過程下去探討了！

巧克力主要是由可可豆製造而成，內部的主要成分為油脂，是經由加工過程調溫而製成的產品。 調溫的加工動作主要是要利用不同的溫度，使巧克力達到甜點師想要的結晶型態。 可可脂具有六種不同的結晶型態，熔點範圍從18度到36度都有，其中一種油脂結晶型態的熔點範圍在34度，甜點師傅會利用調溫的加工技術，反覆的加熱巧克力再冷卻結晶，使不適合的晶型在加熱時融化，冷卻留下來的為適合的晶型，而好的巧克力就是要達到只溶你口不溶你手的形式，也就是希望讓巧克力在手溫36度不會融化，而口溫34度一含就會融化的油脂結晶形式，熟練的甜點師傅也是掌握了調溫的技巧，才能製作出讓人一含口中馬上融化的加工食品呢！台灣埔里有一家18度巧克力工坊，也是用巧克力其中一個結晶型態的溶化溫度下去命名的呢！

回到問題，那為甚麼調溫失敗的巧克力放置冰箱表層會有白白的糖霜現象呢？ 因為剛剛提到可可脂含有六種晶型，調溫失敗的巧克力除了第五種晶型以外還會包含其他種類的晶型，也造成巧克力的熔點會在非固定的溫度而可能在18至36度這個範圍，凝固點也是相同的道理，所以也造巧克力放在冰箱後表層會有白白的現象產生。

油脂可以隨著溫度可以改變它的型態，小小的一顆巧克力也隱含著大大的食品科學的世界呢！