實踐夢想的每一天

不知道大家有沒有這樣的經驗，米飯放在冰箱後隔天再拿出來要食用的時候卻變得好硬，感覺水分都流失了，到底在米飯中發生了甚麼化學變化呢？

其實這個變硬的現象稱之為澱粉的老化現象，主要是因為米飯中澱粉分子間的水分流失，而分子間彼此的氫鍵結數目增加，所以造成組織變硬的現象！

那該如何讓冰過的米飯不變硬呢?在冰完的隔天還能吃到軟綿綿的米飯呢?

澱粉的老化現象是可逆的，不想要在冰完後吃到變硬的米飯可以從兩種方式下去進行，主要是可以分成防止米飯變硬的方法以及米飯變硬後要怎麼把它變軟呢？

1. 防止米飯冰過變硬的方法
   1. 煮飯的時候加點糖或鹽：因為糖或鹽會和米飯中的水分作用，形成另一種不易散失的水分子結構，而這種水分子結構不容易離開米飯，所以下次在爭米飯時可以添加一點鹽或糖，能夠讓煮完的米飯冰過也能保有水分。
   2. 放在溫度高的地方或是溫度很低的地方保藏：米飯中的澱粉最易老化的溫度大概在1-20度左右，因此要讓米飯冰過部變硬下次可以試試放在冷凍保藏，米飯變硬的速度會比放在冷藏時還慢喔！
2. 米飯變硬後該如何變軟呢
   1. 重新再加熱：因為澱粉的老化現象是可逆性的，重新加熱後可以再破壞澱粉老化形成的氫鍵，使水分子再次跑入澱粉組織中，所以此時只要再把變硬的米飯拿去蒸或是微波，就可以得到剛煮好的米飯那種柔軟的口感喔！