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油
關於乳化作用！
由可藉由乳化作用可分布於水中，用以製作多種的醬料，而乳化作
用指的是，油成細小珠珠的油滴容於水中分布均勻。
蛋黃
蛋黃是一種很好的乳化劑，多種醬料的製作都需用到蛋黃，例如西
點常用的卡是達醬就是最著名以蛋黃製成的醬料！而蛋黃之中的成
分，又以蛋白質比卵凝脂有更大的乳化效果！但再製作醬料過程時
也須注意溫度，溫度太低的話無法發生乳化效果，因為油無法分化
成細小的油脂，反而會產生絮凝現象，造成醬料的油水分離。
美乃滋含大量油脂時為何黏稠度會變高？
因為在邊攪邊加入美乃滋時，油滴會占據整個液態空間，使彼此難
流動，於是美乃滋的黏稠度就會增高。
美乃滋加酸為何會黏稠度會降低？
因為酸能為形成的乳化物帶來更多水分，使油滴有較多的空間可以
流動，所以加入較多酸的美乃滋會更流質化！
一顆蛋黃能做多少美乃滋？
每顆蛋黃最多加兩升的油脂，運用蛋黃的蛋白也能製出美乃滋，只
是蛋白本身並沒有味道。
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