不知道大家有沒有過這樣的經驗,在夜市裡買的木瓜牛奶剛打好時很新鮮很甜很好喝,但是放置一段時間再喝,發現喝起來變得好難喝,而且還有苦味和沉澱的現象發生,這是為甚麼呢?
這裡分成沉澱和苦味原因兩部分下去探討:
1. 沉澱的原因
因為木瓜中其實和有許多的蛋白酶,而這種酵素會將牛奶中的酪蛋白分解使親水基的部分被分解,留下討厭水一端的分子,因此會造成蛋白質的凝聚而沉澱。
2. 苦味的原因
主要也是和牛奶中的蛋白酶有關,因為這種酵素會將牛奶的蛋白質分解,而在蛋白質中小分子的氨基酸之脯胺酸就是這種造成苦味原因的主要因子。
那我們要怎麼改善這種現象呢?
1. 加熱:下次在打木瓜牛奶時試著先將木瓜加熱,把木瓜熬成木瓜漿,在加熱的過程中會讓酵素失活,因此蛋白酶無法再作用,苦味也不會形成了!
2. 盡早食用:新鮮打好的木瓜牛奶如果製作完成後趕緊食用,酵素沒有足夠的時間去分解牛奶中的蛋白質,自然也不會有沉澱的現象發生囉!
3. 和冰塊下去攪打:在製作木瓜牛奶時多加一點冰塊,因為下降溫度可以下降酵素的活性,使得酵素不會這麼快分解牛奶中的蛋白質,而是以緩慢的反應去進行。
總之打好新鮮的木瓜牛奶還是盡早食用喔!
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