實踐夢想的每一天

油炸

大家都愛吃炸薯條吧！放入口中的酥脆感，感剛炸起的香味，讓人忍

不住想多吃一口！

今天就來談談油炸吧！

油炸，為乾物，因為超過一百度，表面水分蒸發掉早已為乾。

秘訣：高溫熱油，溫越高越好，因為若表皮步快速形成，油會一直

滲入食物裡面食物切小塊較易傳熱入中心。

食物保持乾燥，若食物帶有水分，當水進入油中，溫度高於一百度

時易造成油四濺（煮菜熱鍋道理相同）若怕油進入而用少量油脂是

錯誤的，食物在過低溫下烹煮，表面不會變的酥脆，反而形成了吸

油海綿但太高溫也不行，異形成丙烯醛的嗆味，不同油的煙點都不

同。

若要用回鍋油時需過慮，避免碳化。若要用奶油時，須經過澄清再

去使用，因為內含水分，也須先去除奶油中的酪蛋白，避免高溫變

黑變質。

如何澄清奶油？

奶油小火加熱，酪蛋白開始沉澱，浮在上層地為澄清奶油

油炸的黃金未來自，蛋白質的凝固和碳水化物的焦糖現象，炸完薯條

須立即吸油，因為當薯條自油中撈起，由於溫度降低，內部的水蒸氣

會凝結為水，水的比重大於水蒸氣，薯條內的壓力轉為負壓，薯條便

開始吸油，防止方法為自由中撈起薯條後，用吸油面紙快速吸薯條的

油，防止外部的油進入薯條中。

麵包粉也可用於非澱粉類的食物油炸，肉加麵粉，加蛋液，再加麵包粉

，也可在肉上插幾個小洞，讓蛋液及麵粉進入肉中，使黃金油炸的外層

與肉塊緊合。